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    芒棒清真飲食文化之臘鵝

    2017-12-28 10:00 馬學語

    回族是騰沖市芒棒鎮的世居少數民族,有2595人,占騰沖市回族總人口的32.17%,長期以來形成了獨具特色的清真飲食文化,其中最具代表性的恐怕要數臘鵝了。芒棒回族制作的臘鵝以其外形美觀、制作工藝獨特、味道鮮美、清香酥脆而倍受歡迎。

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    芒棒的回族群眾素來擅長養鵝,幾乎家家都有養鵝的傳統,少則三五只,多則上百只。鵝的喂養很簡單,小的時候切一些菜葉子和著玉米面喂養,稍大一些就用菜葉子、草用水和著糠喂養,白天把它們趕到山坡上,天黑了它會自己回家。每到秋末冬初,鵝就成年了,但為了能使它們更加膘肥體壯,就要靠填塞了。塞鵝,有的地方也叫蹲鵝,就是將成年鵝由放養改為籠養,使其不能再隨意地展翅活動,每天給它們塞一種用玉米面做成的飯團3至4次,直到鵝變得膘肥肉白(一般20到30天的時間)。

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    鵝飯的制作也是塞鵝的重要步驟。下午七點左右,就在大鍋里燒半鍋水,水燒開后將玉米面放入鍋中,蓋上鍋蓋20分鐘左右,用鍋鏟充分攪拌后放到蛇皮口袋里摔打成面團,就開始捏鵝飯了。捏鵝飯不是什么技術活,基本上可以全家總動員,將玉米粑粑捏成個頭均等的細長飯團。鵝飯捏好后要放到簸箕里晾著,不然太軟塞不進去。

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    塞鵝20多天后,扒開鵝毛看著肥肉變白后就可以宰鵝了,褪毛,除內臟,并從肚子中間對半剖開、壓平,經反復清洗,晾干水份后,用鹽涂抹后反復揉搓,放在容器里腌3至4日,在冬日溫暖的陽光里曬上幾天,香噴噴的鵝油開始滲出體表往下掉,這個時候就曬得差不多了,美味的臘鵝便制作完成了。

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    鵝肉營養豐富,含蛋白質,脂肪,維生素A,B族維生素,煙酸,糖。其中蛋白質的含量很高,同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質,并且脂肪含量很低?!峨S患居飲食譜》曾經注解:“(鵝肉)補虛益氣,暖胃生津。能解鉛毒,故造銀粉者,月必一食也。”《本草求真》也講過:“鵝肉,究之味甘不補,味辛不散,體潤而滯,性平而涼,人服之而可以解五臟之熱及于服丹之人最宜者,因其病屬體實氣燥得此甘平以解之也。”臘鵝最常見的吃法就是用油慢慢浸炸,使之成為一盤油汪汪的臘鵝,或下飯吃,或制作一盤臘鵝面,吃起來味道鮮美、咸中帶香、肉質細嫩、肥而不膩,堪稱回族飲食的一絕。臘鵝肉好吃,鵝油也千萬不能放過,用鵝油拌大米飯,撒些草果面,不僅不膩,還油潤香滑,讓人忍不住連吃幾碗。

    責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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